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Del pan tradicional al pan de molde: Repercusiones nutricionales.

27/06/2016

En una primera elaboración del pan, la harina empleada se obtenía por una molienda muy rudimentaria, lo que permitía conseguir un pan de alto grado de extracción; era, como se conoce actualmente, un pal integral o moreno, el más consumido durante siglos, principalmente por las gentes más humildes y las clases sociales menos favorecidas. A finales del siglo XVII y como consecuencia de la mejora de la agricultura (aumenta la producción de trigo) y de las técnicas de molienda, el consumo de pan blanco y sus variedades comenzó a aumentar y a generalizarse progresivamente, en detrimento.

En la segunda mitad de este siglo los avances científicos ponen de manifiesto que la producción de harina de bajo grado de extracción de harina blanca supone una pérdida del valor nutritivo del grano del cereal. Además, empieza a conocerse el papel de la fibra dietética, no sólo en relación con la mecánica digestiva sino también con su posible participación en la prevención de ciertas patologías degenerativas como las cardiovasculares y algunos tipos de cáncer.

Finalmente, en la actualidad, las modernas técnicas industriales han permitido la presencia y aceptación creciente por parte del consumidor de un tipo de pan, diferente del tradicional que, por llevar distintas cantidades de grasa, es más palatable, más blando y menos perecedero, conservándose en buen estado durante más tiempo: el pan de molde.

La composición nutricional del pan fresco depende de diversos factores entre los que destacan: el tipo de harina utilizada, el grado de extracción de la harina, es decir, la cantidad de harina que se obtiene de 100 g de cereales. Cuanto más elevado sea el grado de extracción, “más integral” es la harina. Un 82% de extracción corresponde  a una harina integral y con la harina del 72% de extracción se obtiene lo que se denomina pan blanco.

El componente cuantitativamente más importante del pan son lo hidratos de carbono- principalmente complejos, en forma de almidón- que, generalmente representan más del 50% de su composición total. Presenta un moderado contenido en proteínas (8%).

Una diferencia importante este el pan blanco y el integral es el contenido en fibra, 2 a 6 veces mayor en este último, contribuyendo significativamente a la ingesta total y con las repercusiones positivas en la salud.

El pan contiene numerosos minerales (Fe,Mg,Ca,P,Zn,Na,K), aunque su proporción puede verse sensiblemente reducida en las harinas blancas. La distribución de los nutrientes en el grano no es uniforme y las capas más externas, aquellas que se eliminan para obtener una harina refinada, son precisamente las más ricas en minerales y algunas vitaminas. Éstas se encuentran, por tanto, también en mayor cantidad en el pan integral. El pan fresco tiene un mínimo contenido de lípidos. Sin embargo un aspecto diferencial con el pan de molde es que a éste se le añade grasa incrementando su rendimiento energético. El contenido en grasa del pan de molde es sensiblemente mayor: 5.2 g, grasa que puede ser de distinta procedencia (vegetal, hidrogenada o anima) y , por lo tanto, de muy diferente calidad.

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