aceite oliva

No todos los aceites de Oliva son iguales, ni es oro todo lo que reluce…

23/10/2015

Siempre recomendamos desde las diferentes consultas en medicina, ya se convencional o naturológica, el uso del aceite de oliva por sus maravillosas propiedades y sobre todo recomendamos que sea de buena calidad, y esto es como los buenos jamones ibéricos, hay muchos y depende de cómo se procesen hasta el resultado final en nuestros platos.

Aquí os adjunto una pequeña pero clara clasificación de los diferentes aceites de oliva existentes, para ver si así empezamos a tener claro qué tipo de aceite es el que requerimos y sobre todo para que no caigamos en confusión por desconocimiento.

• Aceite de orujo: el orujo es uno de los resultados de los procesos de producción de aceite (alpeorujo), el cual se mezcla la masa final con hexano para extraer al máximo la grasa restante y esta a su vez se mezcla aceite virgen o virgen extra para así obtener aceite de orujo.

• Aceite de oliva lampante: este es el que antiguamente se utilizaba como combustible para las lámparas o candiles. Se obtiene de aceitunas de muy mala calidad o que están muy estropeadas, muy dañadas. Es un aceite de  muy elevada acidez y con alteraciones físico-químicas y sensoriales. Por lo que se somete a un proceso de refinado para rectificar sus defectos (acidez y alteraciones varias) y es convertirlo en aceite de oliva para el consumo humano.

• Aceite de oliva de 0,4 y de 1º: es el aceite lampante que ya ha sido refinado, rectificado, al que se ha añadido una muy pero que muy pequeña proporción de aceite virgen. Es el más popular y el que más se ve en todos lados pero poco muy poco, vamos casi nada aconsejable.

• Aceite de oliva virgen: jugo de aceituna obtenido única y exclusivamente por métodos o herramientas meramente mecánicas. Este tiene buenas  y aceptables características de sabor y aroma, lo único que puede tener algún defectillo. La mayoría de las veces nos lo venden como virgen extra pero ya veréis como no lo es!!!

• Aceite de oliva virgen extra: aceite obtenido al igual que el anterior por medios meramente mecánicos (aceite virgen),su diferencia: no tiene defectos.

• Aceite de oliva virgen extra de primera presión en frío: al igual que los dos anteriores, se sabe que todos han sido obtenidos mediante procesos mecánicos (y una temperatura de hasta 35ºC), de aquí en adelante se van a diferenciar por la temperatura de esa presión, ya que, se sabe que a menos temperatura la calidad del aceite mejora (menos de 28ºC). Esto nos garantizaría que no existan y roturas en los enlaces dobles y triples de los ácidos grasos ni pérdidas en los ácidos grasos volátiles. Esta información la debe proveer el propio fabricante productor.

• Aceite virgen extra ecológico, de primera presión en frío: es el mismo anterior solo que esta producción de las olivas en los mismos campos de plantación de los olivares no se usan químicos como los pesticidas y herbicidas. Hay estudios que arrojan a la luz conocimientos que existen mayor cantidad de nutrientes de compuestos varios como: hidroxitirosol, ácidos fenólicos y flavonoides, en los aceites de oliva ecológicos que los que no lo son, aportando mayores beneficios para la salud.

• Aceite procedente de agricultura biodinámica: este es un nuevo concepto de agricultura que además de ser un modo de cultivo más consciente y armonizador, se tiene en cuenta la propia recuperación de las tierras y ecosistemas, conociendo profundamente la naturaleza para llegar a trabajar con sus fuerzas más sutiles. De esta manera el olivar dispone de todo lo que necesita, los elementos de fertilización se producen en la misma finca o terrenos aledaños, se tiene en cuenta los ciclos lunares y de posiciones planetarias para las labores de la tierra, abono y recogida de la aceituna. Es un aceite que además de ser ecológico y extraído en las mejores condiciones de momento de maduración de la aceituna, es molido rápidamente y todo el proceso se realiza controlando al máximo todos los factores. Por todo ello, al examinar la cantidad de polifenoles, el aceite biodinámico cuenta con cantidades muy muy elevadas. Garantizado totalmente!!!

En conclusión un buen aceite de oliva debe tener una acidez inferior a 0,8º (entre más baja mejor), ser extraído a presión al frío con temperaturas menores de los 35ºC si es menor de 28ºC pues mejor será el aceite, porque su proceso de oxidación será muchísimo más lento y por supuesto si es de producción de agricultura ecológica y sobre todo de agricultura biodinámica, pues las garantías de altos nutrientes de calidad está ya en sí misma.

Sobre su propiedades organolépticas es importante reconocer sus aromas, sabores. En el caso de aceites de olivas muy verdes, el aroma será muy intenso y nos recordará a la hoja del olivo, la hierba recién cortada, el tomate, o la almendra. Debido a la alta concentración de clorofila, suelen ser aceites de un color más verde y un afrutado muy intenso. Suelen ser picantes y amargos, al tiempo que son ásperos y astringentes porque contienen bastantes polifenoles, que son antioxidantes naturales. En las olivas maduras, los aromas serán menos intensos y percibiremos notas afrutadas maduras. (manzana madura, los frutos secos o el plátano). En estas gran parte de los antioxidantes ya han desaparecido y la clorofila se ha degradado. Además, desaparece bastante la amargura y el picante; así son llamamos aceites dulces.

Dentro de sus propiedad fitoterapéuticas, el aceite de oliva extra es altamente recomendado en casos de cáncer (sobre todo el de mama), su alto poder antioxidante lo hace muy útil en casos de enfermedades degenerativas (sobre todo en procesos degenerativos del cerebro: Alzheimer, demencias, etc.) y también es altamente recomendado para patologías cardiovasculares y su prevención. Y muchas más beneficios que obtenemos de su consumo en la salud y bienestar humano.

 

Freddy Acevedo Ruiz

Director Biocentro, Biogimnasio y Biotienda Acevedo.

Naturólogo, especialista en Técnicas Parasanitarias.

(Quiromasajista, Osteópata, Medicina Bioenergética).

Especialista en Técnica Emocional.

Especialista en Alimentación y Nutrición Celular.

Doctor en Medicina Tradicional China y Acupuntura.

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